Ana Sayfa

>

Mekan

>

Lezzet Durakları

Ağzımızın 100 YıllıkTadı: Köklü İstanbul Pastaneleri

Türkiye, konumu itibarıyla farklı iklim ve coğrafya, dolayısıyla kültürlerin geçiş bölgesi. Ayrıca pek çok farklı bölgelerden sürülen, kaçan halklar için bir sığınak. Bu nedenleTürkmutfağı dendiğinde OrtaAsya'dan tutun Polonya ve İspanya'yakadar pek çok bölgenin karışımından damıtılmış bir zevk ve çeşitlilik ön plana çıkıyor. Bu topraklarda şerbetli, mevyeli, unlu, sütlü tatlılarla fırın, börekçi, lokumcu yada baklavacılardan başlayan pastane macerası ise 19.Yüzyıl'ın ikinci yarısında başlıyor. İstanbul’da pastanecilik iki yolla yayılmış: Biri gayrimüslim teba, diğeride Doğu Karadeniz’den Rusya ve Polonya’ya iş için giden nüfusun geri dönüşü... İstanbul pastane kültürünün yaşatılmasını daha sonraları yine gayrimüslimler ve Bolşevik devriminden kaçarak İstanbul’a sığınan BeyazRuslar’la, Balkanlar’dan göç eden Yugoslav ve Arnavutlar devralmış. İşte o pastanelerden halen faaliyetini sürdürenler...

Lebon (bugünBurç Lebonadıylafaaliyette): Pera’da bulunan en eski pastanelerden biri Osmanlı sarayınada hizmet veren Mösyö Vallaury’nin dükkânıymış. Mullatier, Tokatlıyan Oteli’nin pastanesi, Nisuaz, Baltzer, dönemin meşhur ve şu an kapanmış olan pastanelerinden sadece birkaçı. Pâtisserie Lebon, Mösyö Vallaury’nin yanında çalışan M. Lebon tarafından 1810'da hem kafe hem de restoran olarak açılmış. Ancak tabelasında 1886 yazıyor. Ahmet Haşim, Yahya Kemal, Namık Kemal gibi şair ve yazarların uğrak yeri olan pastane aynı zamanda “Mavi” edebiyat kuşağının yazarlarının da sıkça uğradığı bir buluşma noktasıymış. Yaş pasta, profiterol, kek ve kurabiye gibi ürünler yelpazesine sahip. 

Patisserie de Pera: Tarihi Pera Palace Otel’in hemen yanında yer alan, 1895 tarihli otele ait nostaljik pastane Patisserie de Pera, şık porselenleri ve lezzetli tatlıları ile tanınıyor. Ancak Fransız usulü elmalı tartlarından, ahududulu makaronları da dikkate değer!

Markiz: Sezen Aksu'nun "İstanbul Hatırası" adlı şarkısında adı geçen ve klibine kaynaklık eden, Beyoğlu'nda İstiklal Caddesi'nde bulunan tarihi pastane-kafe-restoranın tarihi de çelişkili. Ancak anladığımız kadarıyla birkaç kez açılıp kapanması kaynaklı bir durum bu. Rastlanan ilk tarih 1840, ikinci ise 1940 olarak göze çarpıyor. 1980'den itibaren kapalı kalan tesis 1990'da satın alınıp aslına uygun bir restorasyonu takiben 2003'te yeniden hayata katıldı. Kurucusu, Paris'te bulunan Marquise de Sevigne çikolata firmasının kalitesinde ürün imal etmeyi düşündüğünden işletmesine Marquise (Markiz) adını vermiş. Markiz Pastanesi de Lebon gibi edebiyatçıların, üniversite hocalarının ve İstanbul'un yeni kentsoylularının yeğlediği bir mekan olmuş. 

Bir eski resim duvarda

Belki Beti belki Pola

Markiz'de oturmuş sakin

Seyrediyor zamanı gözlerinde tozlarla(Aysel Gürel)

Karaköy Murat Muhallebicisi: İlki Kocamustafapaşa’da açılan işletme 1868 tarihli. Derken halihazırda mevcut Karaköy Meydanı'ndaki dükkanıyla hayatını sürdürmüş. Mekan iki sütunu kaplayan lacivert-mor tonlarda Bedri Rahmi Eyüboğlu eseri mozaiklerle sanata da evsahipliği yapıyor. Ve tarçın başta gelmek üzere aromatik muhallebileri dostluğa eşlik ediyor 153 yıldır.

İnci Pastanesi; 1944 tarihiyle profiterol konusunda usta pastanelerin başında İnci geliyor. 1944'te Beyoğlu'nda Luka Zigoridis tarafından açılan İnci Pastanesi bugün Mis Sokak’taki yeni yerinde hizmet vermeye devam ediyor. Profiterolü bugün bir İstanbul klasiği, ama meyveli Uludağ pastası, paskalya çöreği, ayva ezmesi, likörlü çikolata pufu da çok leziz. 

Baylan: Arnavutluk’tan göç edip Mullatier’nin yanında çalışmaya başlayan Filip Lenas günümüzde hala hizmet veren ender değerlerimizden Baylan Pastanesi’ni 1923 yılında açmış. Edebiyat ve sanat dünyasının adeta buluşma noktası olan ve Beyoğlu’nda açılan ilk Baylan şubesi ne yazık ki artık hizmet vermiyor. 1939 yılında Karaköy'de açılan Baylan Çikolata Fabrikası 1984 yılında kapandı. Baylan'ın Kadıköy şubesi ise 1961 yılında açıldı. İtalyan dondurması, espresso, capuccino, milkshake Türkiye'de ilk Baylan'da tadıldı. Likörlü, krokanlı, pralinli, limonlu çikolatalar ve truffle da Baylan'da İstanbullularla buluştu. Avusturya pasta geleneğinden gelen çikolatalı trüf pastası, çeşit çeşit makaronları, likörlü vişne çikolatası “Moncheri”, karamelli ve bal bademli dondurmalı tatlısı Kup Griye’si mutlaka denemeniz gereken tatlar arasında yer alıyor. Kadıköy’de ve Bebek’te olmak üzere iki şubesi var.

 

Ağzımızın 100 YıllıkTadı: Köklü İstanbul Pastaneleri - Laleli Dergisi